1. Introduction aux machines à glaçons professionnelles

Les machines à glaçons sont des équipements essentiels dans le secteur de la restauration, permettant de produire des glaçons de manière rapide et efficace. Elles sont utilisées dans les bars, restaurants, hôtels, et autres établissements de service alimentaire pour garantir une disponibilité constante de glace pour les boissons et la conservation des aliments.

 

Selon la nature des glaçons que l'on souhaite obtenir, et donc selon l'activité exercée et selon le volume de production nécessaire il faut choisir un appareil adapté.

2. Les Glaçons: Comment choisir la taille et la forme ?

 

Glaçons cubiques

• Description : Forme classique de cube.
• Taille : Varie, mais généralement entre 2 et 3 cm de côté.
• Avantages : Fondent lentement, ce qui les rend parfaits pour les boissons car ils ne diluent pas rapidement les liquides.
• Utilisation : Cocktails, boissons gazeuses, et autres boissons servies dans des verres.

Glaçons pleins (ou pleins cubes)

• Description : Glaçons solides et denses.
• Taille : Varie, mais typiquement plus gros que les glaçons cubiques standard.
• Avantages : Plus durables et fondent très lentement.
• Utilisation : Idéaux pour les cocktails haut de gamme et les boissons qui nécessitent un refroidissement prolongé sans dilution rapide.

Glaçons creux (ou cubes creux)

• Description : Glaçons avec un centre creux.
• Taille : Varie, généralement de taille similaire aux glaçons cubiques.
• Avantages : Refroidissent les boissons rapidement grâce à une plus grande surface de contact, mais fondent plus vite.
• Utilisation : Boissons servies rapidement comme les sodas et les jus.

Glaçons en écailles

• Description : Glaçons plats et fins, souvent en forme d'écailles ou de copeaux.
• Taille : Varie, souvent de petits morceaux irréguliers.
• Avantages : Grande surface de contact pour un refroidissement rapide, faciles à manipuler et à modeler.
• Utilisation : Présentation de produits frais comme le poisson et les fruits de mer, et pour la préparation de cocktails où la glace pilée est requise.

Glaçons cylindriques (ou tubes)

• Description : Glaçons en forme de tube avec un trou au centre.
• Taille : Typiquement de 2 à 3 cm de longueur et environ 1 à 2 cm de diamètre.
• Avantages : Fondent plus lentement que les glaçons creux, bonne surface de contact pour le refroidissement.
• Utilisation : Boissons, cocktails, et dans les distributeurs automatiques de boissons.

Glaçons sphériques (ou boules de glace)

• Description : Glaçons parfaitement ronds.
• Taille : Généralement d'un diamètre de 4 à 6 cm.
• Avantages : Fondent très lentement, idéals pour les boissons alcoolisées comme le whisky.
• Utilisation : Cocktails de luxe, whisky, et autres spiritueux servis purs ou sur glace.

Glaçons en demi-lunes

• Description : Glaçons en forme de demi-lune ou de croissant.
• Taille : Environ 2 à 3 cm de long.
• Avantages : S'empilent bien dans les verres, offrant une bonne couverture et une bonne dilution.
• Utilisation : Boissons mixtes, verres à boissons gazeuses, et distributeurs automatiques de boissons.

Glaçons nuggets (ou pépites de glace)

• Description : Glaçons en forme de petites pépites ou de morceaux irréguliers.
• Taille : Typiquement de 1 à 2 cm de diamètre.
• Avantages : Texture agréable à croquer, bon pour les boissons à servir rapidement.
• Utilisation : Boissons gazeuses, jus, et dans les établissements de restauration rapide.

 

3. Variantes de machines à glaçons

Les machines à glaçons peuvent être classées en plusieurs types en fonction de leur mode de production et de leur utilisation :

a. Machines à glaçons autonomes (ou "self-contained")

• Description : Intègrent à la fois le système de production et de stockage de glace dans une seule unité.
• Utilisation : Idéales pour les petits bars ou les établissements avec un espace limité.
• Capacité : Typiquement de 10 à 300 kg de glaçons par jour.

 

 

b. Machines à glaçons modulaires

• Description : Séparent le module de production de glace et le bac de stockage.
• Utilisation : Conviennent aux grandes installations comme les hôtels, les grands restaurants, les grandes boites de nuits.
• Capacité : Peuvent produire jusqu'à 1000 kg de glaçons par jour ou plus.

 

c. Machines à glaçons à dessous de comptoir (ou "under-counter")

• Description : Compactes et conçues pour être installées sous un comptoir.
• Utilisation : Parfaites pour les bars et les cuisines avec un espace de travail restreint.
• Capacité : Généralement entre 20 et 100 kg de glaçons par jour.

 

3. Caractéristiques importantes des machines à glaçons

Lors du choix d'une machine à glaçons, plusieurs caractéristiques sont à considérer :

a. Capacité de production

• Quantité de glace produite par jour : Mesurée en kilogrammes par 24 heures.
• Réservoir de stockage : Taille du bac de stockage de la glace.

b. Types de glaçons

• Cubiques : Classiques, parfaits pour les boissons.
• Ecailles : Utilisés pour la présentation des aliments (poisson, fruits de mer).
• Glaçons pleins : Plus denses, fondent plus lentement.
• Glaçons creux : Fondent plus rapidement, bien pour refroidir rapidement les boissons.

c. Système de refroidissement

• Air : Plus commun, nécessite une bonne circulation d'air autour de la machine.
• Eau : Utilisé dans les environnements chauds ou où l'espace est limité.

d. Matériau de fabrication

• Acier inoxydable : Durabilité et facilité d'entretien.
• Plastique : Moins coûteux mais moins durable.

e. Consommation énergétique et d'eau

• Efficacité énergétique : Machines avec des certifications énergétiques pour réduire les coûts.
• Consommation d'eau : Important pour les systèmes refroidis par eau.

4. Installation et entretien

a. Installation

• Emplacement : Choisir un emplacement avec une bonne ventilation et un accès à l'eau et à l'électricité. Une température ambiante inférieur à 40°c
• Connexions : Assurer des connexions sécurisées pour l'eau et l'électricité.
• Niveau : Vérifier que la machine est installée sur une surface plane.

b. Entretien

• Nettoyage régulier : Nettoyer l'intérieur de la machine et les composants pour éviter la formation de moisissures et de bactéries.
• Filtration de l'eau : Installer des filtres en alimentation pour réduire l'accumulation de minéraux.
• Détection des problèmes : Surveiller les signes de dysfonctionnement comme des bruits anormaux ou une production de glace réduite.
• Remplacer et entretenir soi-meme sa machine à glaçons reste très economique.

5. Utilisation optimale

a. Planification de la production

• Prévoir les pics d'utilisation : Planifier la production de glace en fonction des heures de pointe.
• Stockage efficace : Utiliser des bacs de stockage isolés pour maintenir les glaçons plus longtemps.

b. Conservation de la qualité

• Manipulation hygiénique : Utiliser des pelles à glace propres et éviter de toucher les glaçons avec les mains.
• Régulation de la température : Garder la machine et le bac de stockage à une température adéquate pour éviter la fonte.

Conclusion

Les machines à glaçons sont un équipement indispensable dans la restauration, offrant des solutions efficaces pour la production de glace. Après sélection de la forme des glaçons en fonction de son besoin, en choisissant le bon type de machine et en respectant les bonnes pratiques d'installation, d'entretien et d'utilisation, il est possible d'assurer une disponibilité constante de glaçons de qualité pour répondre aux besoins de votre établissement.

 Article rédigé par Sébastien Ravrat