L'inox : un matériau incontournable en restauration

L'acier inoxydable, ou familièrement appelé inox, est omniprésent dans les cuisines et les salles à manger des restaurants, des cuisines centrales, dans les selfs ou les cuisines d'entreprise. Ce matériau est prisé pour ses multiples qualités : résistance à la corrosion, durabilité, facilité de nettoyage, propriétés alimentaires et recyclabilité. Cependant, il est essentiel de choisir le bon alliage pour garantir ses performances.

Historique

Plusieurs approches sur ce matériaux ont été réalisées au XIX^eme siécle, sans chercher forcément des propriétés inxoydables à la base. La difficulté première a été de pouvoir fabriquer de l'acier à bas taux de carbone. Opération réalisée fin du siècle, puis c'est les militaires, comme souvent, qui vont être à l'origine de ce matériau unique.

Alors que les chercheurs en Europe travaillent à une solution évitant la corosion à l'intérieur des canons, c'est en 1913, en Allemagne que les professuers Eduard Maurer et Benno Strauss découvrent cet alliage novateur. L'inox a marqué un tournant dans de nombreux secteurs comme la restauration, la médecine, l'architecture et l'industrie agroalimentaire. Les chercheurs allemands ont développé un acier contenant 18-20 % de chrome et 8-10 % de nickel, par recuit final, formant une couche protectrice d'oxyde qui lui confère sa résistance à la corrosion. Ce type d'inox est appelé austénitique.

Parallèlement, Harry Brearley, en Angleterre, a mis au point l'inox martensitique, idéal pour les couteaux et outils chirurgicaux grâce à sa robustesse face aux aliments acides et à l'humidité. L'inox ferritique, principalement composé de chrome, est apparu peu après, suivi dans les années 1930 par l'inox duplex, combinant les structures austénitiques et ferritiques.

 Aujourd'hui, l'acier inoxydable austénitique est le matériau inoxydable le plus fabriqué avec 65-70 % de la production mo,ndiale, devant le ferritique (25-30 %) et le martensitique (5-10 %).

Composition

L'inox en cuisine professionnelle

En cuisine professionnelle, les nuances les plus courantes sont l'inox 304 (18/10) et l'inox 316 (plus de nickel et ajout de molybdènel). Le 304 est largement utilisé dans les cuisines traditionnelles tandis que le 316 est privilégié dans des environnements soumis à des conditions extrêmes (bord de mer, gel, produits chimiques). L'acier inoxydable 316 offre in fine une meilleure résistance aux agressions chimiques et climatiques.

En revanche, l'inox ferritique (430) est souvent utilisé pour des équipements moins exposés comme les armoires ou étagères. Outre la composition chimique, l'épaisseur du matériau joue un rôle crucial dans sa durabilité : plus elle est importante (12/10e à 30/10e mm), plus l'équipement sera robuste.

La réglementation sur l'usage des matières plastique en cuisine conduit les porfessionnels à se dirioger vers les bacs gastro norm en acier inoxydables pour les préparations culinaires.

Entretien : préserver les qualités de l'inox

Un nettoyage régulier permet à l'inox de conserver ses propriétés. Cependant, certaines précautions sont nécessaires pour éviter la corrosion due aux chlorures (sel ou désinfectants) ou aux acides. Il est impératif de rincer abondamment après chaque nettoyage pour permettre à l'inox de reformer sa couche protectrice d'oxyde de chrome. Un séchage soigneux des équipements comme les bains-marie ou marmites est également recommandé.

Lorsqu'on utilise des produits désinfectants ou même de l'eau de javel, il faut respecter strictement les dosages et temps d'application indiqués par le fabricant. Enfin, il convient d'éviter tout outil abrasif pouvant rayer la surface de l'inox, car ces rayures peuvent favoriser la corrosion.

L'inox reste donc un choix incontournable en restauration grâce à ses performances exceptionnelles. Toutefois, sélectionner la bonne nuance et assurer un entretien adapté sont essentiels pour maximiser sa longévité et son efficacité.