Introduction

Les équipements réfrigérés sont essentiels dans le domaine de la restauration pour conserver les aliments à des températures sécuritaires, prolonger leur durée de vie et assurer leur fraîcheur. Ce tutoriel couvre les différents types d'équipements réfrigérés, leur fonctionnement, leur entretien et les meilleures pratiques pour leur utilisation en milieu professionnel.

Types d'équipements réfrigérés

1. Armoires réfrigérées

a. Armoires réfrigérées positives

• Température : entre 0°C et 8°C.
• Usage : conservation des produits frais comme les fruits, légumes, viandes, poissons et produits laitiers.
• Capacité 400 à 1200 litres environ

 

b. Armoires réfrigérées négatives

• Température : entre -18°C et -22°C.
• Usage : conservation des produits surgelés comme les glaces, les viandes congelées et les produits de boulangerie.
• Capacité: Généralement de 600 à 1200 litres

  

c. Armoires mixtes

• Caractéristiques : combinaison de compartiments réfrigérés positifs et négatifs.
• Usage : flexibilité pour stocker à la fois des produits frais et surgelés.

 

d. Armoires réfrigérées à portes vitrées

• Avantages : visibilité des produits stockés, idéal pour la présentation et le service.
• Usage : utilisées dans les cuisines et aussi dans les zones de service ou de vente.
• Capacité: de 600 à 1200 litres

 

2. Armoires de maturation

a. Caractéristiques

• Température : généralement réglable autour de 1°C à 3°C.
• Humidité : contrôle précis de l'humidité pour assurer une maturation optimale (70-90%).
• Ventilation : systèmes de circulation d'air pour maintenir une qualité constante.

 

b. Usage

• Viandes : maturation des viandes pour améliorer la tendreté et le goût (bœuf, gibier).
• Fromages : affinage des fromages pour développer les saveurs et la texture.

3. Chambres froides

La chambre froide est utile pour stocker les grandes quantités de produits et denrées alimentaires.

 

a. Chambres froides positives

• Température : entre 0°C et 8°C.
• Usage : stockage en grande quantité des produits frais.

b. Chambres froides négatives

• Température : entre -18°C et -22°C.
• Usage : stockage des produits surgelés en gros volumes.

c. Caractéristiques

• Construction : généralement construite sur mesure pour répondre aux besoins spécifiques de l’établissement.
• Accès : portes battantes ou coulissantes, parfois équipées de rampes pour faciliter le transport des chariots.
• Dotée d'une sécurité interne iterdisant l'enfermement de l'usager.

Fonctionnement des équipements réfrigérés

1. Système de refroidissement

1. Compresseur : pompe et pousse le réfrigérant à travers le système.
2. Condenseur : dissipe la chaleur absorbée par le réfrigérant.
3. Évaporateur : absorbe la chaleur des aliments stockés, abaissant ainsi la température interne.

2. Circulation de l'air

• Maintien d’une température uniforme grâce à des ventilateurs qui font circuler l’air froid dans l'enceinte.
• Prévention des zones chaudes et froides pour une conservation optimale des aliments.
• S'assurer de la température de l'environnement pour un usage et une consommation d'énergie optimisée.

3. Contrôle de la température

• Thermostats réglables pour maintenir les températures désirées. Généralement par des regulateurs ou thermotats dotés de nombreux paramètres d'utilisation.
• Systèmes d’alarme pour signaler les variations de température.

Entretien des équipements réfrigérés

1. Nettoyage régulier

• Intérieur : nettoyer les surfaces intérieures avec une solution désinfectante douce. Vérifier l'état de l'évaporateur une fois par an.
• Étagères et bacs : retirer et laver régulièrement.
• Extérieur : essuyer les surfaces extérieures avec un chiffon humide et un nettoyant doux. Dépoussiérer le condenseur une fois par an. Vérigier l'état des joints de porte.

2. Décongélation

• Automatique : la plupart des armoires et chambres froides sont équipées de systèmes de dégivrage automatique.
• Manuelle : pour les modèles sans dégivrage automatique, éteindre régulièrement l’appareil pour permettre à la glace de fondre.

3. Maintenance préventive

• Condenseur : nettoyer les serpentins du condenseur.
• Joints de porte : vérifier et nettoyer les joints.
• Vérifications techniques : faire vérifier régulièrement l’état des composants par un technicien qualifié. Le condensateur de démarrage, ou le thermostat notamment.
• Dégivrage: vérifier les canalisations d'écoulement des eaux de dégivrage.
• Remplacer les accessoires ou les pièces détachées de la vitrine réfrigérée si nécessaire.

Meilleures pratiques

1. Organisation et stockage

• Étiquetage : utiliser des étiquettes pour indiquer la date de stockage et la nature des produits.
• Rotation des stocks : appliquer la méthode FIFO (first in, first out).

2. Température et sécurité

• Surveillance : contrôler régulièrement la température interne avec un thermomètre ou avec un système automatique.
• Alarmes : installer des systèmes d’alarme pour signaler toute variation anormale de la température.

3. Optimisation de l'espace

• Étagères réglables : adapter les étagères pour maximiser l’espace de stockage.
• Organisation : regrouper les produits par type pour une gestion plus efficace.

Conclusion

Les équipements réfrigérés sont essentiels pour assurer la conservation des aliments dans le secteur de la restauration et de l'Horeca. En comprenant leur fonctionnement, en suivant les meilleures pratiques de stockage et d’entretien, il est simple de garantir la sécurité alimentaire, optimiser la gestion des stocks et prolonger la durée de vie de ses équipements.

Article rédigé par Sébastien Ravrat