Fonction de la friteuse

Les friteuses sont des appareils très présents en restauration commerciale, conçues pour frire rapidement et efficacement de grandes quantités d'aliments. Elles permettent de cuisiner divers produits tels que les frites, les beignets, les poissons, les légumes et bien plus encore. La friteuse assure une cuisson uniforme grâce à l'immersion des aliments dans l'huile chaude, donnant ainsi une texture croustillante à l'extérieur tout en gardant l'intérieur moelleux.

Exemple d'utilisation

Dans un restaurant de fast-food, la friteuse est utilisée pour préparer des frites croustillantes et dorées en quelques minutes. Dans une brasserie, elle peut être employée pour frire du poisson en pâte à frire ou des calamars. Les friteuses sont également couramment utilisées lors d'événements culinaires ou dans les cuisines de traiteurs pour préparer des amuse-bouches rapidement.

Présentation générale

Les friteuses commerciales sont disponibles en plusieurs tailles et modèles, allant des petites unités de comptoir aux grandes friteuses sur pieds avec plusieurs bacs. Elles sont généralement construites en acier inoxydable pour résister aux conditions rigoureuses des cuisines professionnelles et faciliter le nettoyage. Les friteuses sont équipées de thermostats pour réguler la température de l'huile, de paniers amovibles pour les aliments et souvent de systèmes de filtration pour prolonger la durée de vie de l'huile. Un système de vidange pour échanger l'huile aisément, une résistance amovible sont des élément s primordiaux pour l'entretien qui reste sensible sur ce type de produit. Version gaz ou électrique, c'est surtout la simplicité de nettoyage qui va changer entre les deux versions. On peut ensuite trouver des capacités de 8 à 20 litres (15 à 60 kg de frites par heure) selon les modèles et le besoin de l'établissement à commercialiser ses produits de friture. En pose libre, pour une cuisine ou la facilité de déplacement du produit reste nécessaire, ou sur coffre (ou meuble), pour une organisation en éléments modulaires de même finition.

 

Principe de construction

Les friteuses commerciales sont construites avec une cuve en acier inoxydable où l'huile est chauffée par des résistances électriques ou des brûleurs à gaz. La cuve est isolée pour conserver la chaleur et minimiser les pertes énergétiques. Un thermostat contrôle la température de l'huile, généralement réglable entre 150°C et 190°C, pour une cuisson optimale. Les paniers en treillis métallique permettent de submerger les aliments dans l'huile et de les égoutter facilement après la cuisson. Pour les modèles haut de gamme des systèmes de filtration automatique peremettent d'éliminer les résidus alimentaires et prolonger la durée de vie de l'huile. Certaines friteuses sont dotées d'une zone froide: c'est une zone du bain où tombent les détritus de cuisson qui, bloqués dans cet espace de fond de cuve, ne sont plus consummés et ne se mélanges donc pas avec l'huile. En option sur l'appareil: le relevage manuel ou automatique, total ou partiel des paniers hors du bain de cuisson.

 

Variantes et appareils complémentaires

Le chauffe frites

Le chauffe-frites permet de conserver la chaleur et la fraicheur des frites. Il est utilisé dans les établissements à forte rotation de denrées comme certains fastfood, snack ou encore les cnatines par exemple. Il peut aussi être doté d'un poste de salaison en complément.

 

La filtration de l'huile, son recyclage

Le coût de renouvelement l'huile de friture, selon la volumétrie des lieux, peut être étudié afin de procéder à recyclage d'une partie de celle-ci. Il existe donc des appareils permettant de renouveler l'huile de sa friteuse. Un judicieux système de micro-filtre retient alors les impuretés progressivement détachées dans les bains de friture. Il est estimé que 50% environ de l'huile ainsi régénrée devient immédiatement réutilisable.

 

Le testeur d'huile

Petit appareil sondeur et informatif très utile pour qui souhaite optimiser la qualité gustative des fritures ou encore un contrôle de température visuel du bain.

Entretien des friteuses

L'entretien régulier des friteuses est essentiel pour garantir leur bon fonctionnement, prolonger leur durée de vie et assurer la sécurité alimentaire. Une friteuse bien entretenue permet de produire des aliments de meilleure qualité et de réduire les coûts liés aux réparations et à la consommation d'énergie. Voici les étapes et les conseils pour un entretien optimal des friteuses.

Nettoyage quotidien

Vidange de l'huile

• À la fin de chaque journée : Laisser l'huile refroidir à une température sécuritaire avant de la vidanger.
• Filtrer l'huile : Utiliser un filtre pour enlever les résidus alimentaires et les particules carbonisées. Conserver l'huile filtrée si elle est encore utilisable.

Nettoyage de la cuve

• Retirer les paniers : Enlever les paniers et les nettoyer séparément avec de l'eau chaude savonneuse.
• Laver la cuve : Utiliser une brosse douce et un détergent non abrasif pour nettoyer l'intérieur de la cuve. Rincer abondamment à l'eau claire.
• Sécher complètement : Assurez-vous que la cuve est complètement sèche avant de remettre l'huile.

Nettoyage des surfaces extérieures

• Essuyer les éclaboussures : Utiliser un chiffon humide et un détergent doux pour nettoyer les surfaces extérieures de la friteuse.
• Attention aux composants électriques : Ne pas utiliser de l'eau ou de produits nettoyants directement sur les composants électriques.

Entretien hebdomadaire

Vidange complète et nettoyage approfondi

• Vidange de l'huile : Jeter l'huile usagée selon les réglementations locales.
• Nettoyage de la cuve : Remplir la cuve d'eau chaude et ajouter un nettoyant spécifique pour friteuse. Faire chauffer l'eau pour dissoudre les dépôts tenaces. Rincer soigneusement.

Inspection des composants

• Vérifier les résistances : Inspecter les résistances électriques de cuve pour tout signe de dommage ou d'accumulation de graisse.
• Contrôler le thermostat: et surtout la patie immergée dasn l'huile appelé bulble.
• Contrôler les paniers : S'assurer que les paniers ne sont pas déformés ou endommagés. Un maillage détérioré laisse allors passer les denrées qui souillent l'huile rapidement.

Entretien mensuel

Filtration et remplacement de l'huile

• Filtrer l'huile : Filtrer l'huile en profondeur pour enlever les petites particules. Remplacer l'huile si elle devient visiblement dégradée ou si elle dégage une mauvaise odeur.

Vérification des thermostats et des contrôles

• Tester la température : Utiliser un thermomètre pour vérifier que la friteuse atteint et maintient la température réglée.
• Contrôler les interrupteurs : S'assurer que tous les interrupteurs et boutons fonctionnent correctement.

Entretien annuel

Inspection professionnelle

• Faire appel à un technicien : Demander à un technicien qualifié de réaliser une inspection complète de la friteuse pour vérifier l'état des composants internes, des systèmes de sécurité et des raccords de gaz (pour les modèles à gaz).

Remplacement des pièces usées

• Changer les joints : Remplacer les joints d'étanchéité et les autres pièces soumises à l'usure.
• Mettre à jour les composants : Mettre à jour ou remplacer les thermostats, les résistances ou les brûleurs si nécessaire.
• Certaines pièces ne demandes aucune compétence technique comme c'est le cas pour les paniers à frites ou les manettes par exemple.

Conseils de sécurité

• Toujours débrancher la friteuse avant de commencer le nettoyage ou l'entretien.
• Utiliser des gants de protection pour éviter les brûlures ou les coupures.
• Respecter les consignes du fabricant pour l'entretien et le nettoyage.