La norme GN (Gastro Norm) est une norme internationale utilisée dans le domaine de la restauration, particulièrement en Europe, pour standardiser les tailles des récipients de cuisine et de service. Cette standardisation facilite l'organisation, l'entreposage, et l'utilisation des équipements en cuisine professionnelle. C'est en Suisse qu'un syndicat d'hotellier en 1964, à introduit pour la première fois cette uniformisation des plats, bacs et étagères. Voici le détail pour comprendre et utiliser la norme GN en restauration.

Qu'est-ce que la norme GN ?

La norme GN définit des tailles standard pour les bacs, plateaux, étagères, clayettes de réfrigérateur et autres récipients utilisés en restauration. Ces récipients sont principalement fabriqués en inox, mais ils peuvent aussi être en plastique ou en polycarbonate. Ils sont utilisés pour la préparation, la cuisson, le stockage, et le service des aliments.

Les différentes tailles de la norme GN

La taille de base est le GN 1/1, qui mesure 530 mm x 325 mm. À partir de cette taille de base, toutes les autres dimensions sont dérivées en divisant cette taille.

Voici les principales tailles GN :

• GN 1/1 : 530 x 325 mm (taille complète)
• GN 2/1 : 650 x 530 mm (deux fois GN 1/1 en largeur)
• GN 2/4 : 530 x 162 mm (moitié de GN 1/1 en largeur)
• GN 1/2 : 325 x 265 mm (moitié de GN 1/1 en longueur)
• GN 1/3 : 325 x 176 mm (un tiers de GN 1/1 en longueur)
• GN 1/4 : 265 x 162 mm (un quart de GN 1/1)
• GN 1/6 : 176 x 162 mm (un sixième de GN 1/1)
• GN 1/9 : 176 x 108 mm (un neuvième de GN 1/1)

Ces bacs sont également disponibles en différentes profondeurs, généralement de 20 mm à 200 mm, en fonction des besoins (stockage, cuisson, etc.).

 

3. Utilisations pratiques des bacs GN

Cuisson et préparation : Les bacs GN peuvent être utilisés directement dans les fours professionnels (combi, vapeur, convection). Ils sont conçus pour résister à de hautes températures.

Stockage : Les bacs GN facilitent l'organisation dans les réfrigérateurs et congélateurs. Les tailles standard permettent d'optimiser l'espace disponible.

Service : Ils sont largement utilisés sur les buffets pour servir des plats chauds ou froids. Leur compatibilité avec les chafing dishes (appareils de maintien au chaud) est un atout majeur.

Avantages de la norme GN

Standardisation : Facilite l'achat d'équipements compatibles.

Flexibilité : Différentes tailles et profondeurs permettent une grande variété d'utilisations.

Efficacité : Optimise l'espace de travail et de stockage, améliorant ainsi la productivité.

Exemples d'application

Buffet chaud : Un GN 1/1 peut contenir un grand plat principal, tandis que des GN 1/4 ou GN 1/6 peuvent être utilisés pour les accompagnements.

Réfrigération : Utiliser des GN 1/2 pour les ingrédients fréquemment utilisés, facilement accessibles.

Cycle complet: Préparation dans un bac type GN2/1, cuisson dans ce même bac. Passage en cellule de refroidissement rapide puis entreposage en chambre froide sans changer de contenant. Insertion dans un chariot pour le service ou mise a disposition en self service.

 

Entretien des bacs GN

Nettoyage : Les bacs GN en inox sont faciles à nettoyer et résistants aux produits chimiques. Ils sont généralement compatibles avec les lave-vaisselles professionnels.

Inspection : Vérifiez régulièrement les bacs ou étagères pour les éventuelles bosses ou déformations, surtout après une utilisation intense.

Conclusion

La norme GN est un standard essentiel dans la restauration professionnelle, permettant d'optimiser l'organisation, la préparation, le service et le stockage des aliments. En maîtrisant les différentes tailles et utilisations des bacs GN, pour amélioration de l'efficacité et la qualité du service en cuisine.