Les éplucheurs (ou éplucheuses) professionnels : Un outil essentiel en cuisine de collectivité

Les éplucheurs professionnels sont des équipements présents dans les grandes cuisines, chez les traiteurs, dans les cliniques ou les hopitaux, dans les cuisines centrales ou les selfs services. Ils permettent d'éplucher rapidement et efficacement de grandes quantités de légumes: pommes de terres, carrottes, betteraves, oignons, racines ou tubercules.

Comment fonctionne un éplucheur professionnel ?

Un éplucheur professionnel est une machine conçue pour retirer automatiquement la peau des légumes et des fruits.

Il se compose généralement d'une cuve recevant les legumes avec un fond (disque ondulé et rotatif) abrasif et des parois latérales (abrasives ou non) qui permettent d'éplucher les aliments par friction.

La peau des aliments est progressivement retirée par l'abrasion du disque rotatif et par contact sur les parois de même nature. Les épluchures sont evacuées des légumes et de la cuve par arrosage permanent pendant le cycle. Les légumes sont alors lavés pendant le cycle et sortent prêts à l'emploi.

La récuperation des eaux de lavage reste alors nécessaire. Un filtre à pelures peut être présent ou en option sur l'appareil.

 

L' éplucheuse combinée

Ce type d'appareil comprend bien entendu la fonction épluchage traditionnelle et, en complément, d'une large gamme d'accessoire en matière de préparation de légumes:

Le disque à couteaux: afin d'obtenir une surface plus lisse après épluchage, notamment pour les pommes de terre et les carottes.

Le disque de lavage: permet de laver les légumes, pour la préparation des plats ne nécessitant pas d'épluchage (pommes de terre en tobe de chambre).

Panier à essorage: d'une capacité limité, mais utile pour un essorage doux.

Disque à oignons: abrasion adaptée au produits plus sensibles.

Disque à coquillage: pour le nettoyage des fruits de mers commes les huitres ou les moules.

Disque à bulots: Nettoyage des crustacés (résultat plus limité).

Quels avantages des éplucheurs professionnels

Gain de temps : Épluchage pratique de grandes quantités d'aliments. Retour sur investissement rapide.

Uniformité de résultat : Résultats constants et professionnels.

Réduction du gaspillage : Épluchage précis minimisant les pertes et optimisant le produit fini.

Ergonomie : Réduction de la fatigue et des risques de blessures liés à l'épluchage manuel.

Caractéristiques

Appareils réalisés en acier inoxydable. Entretien facilité, grande résistance, durabilité.

Capacite de cuve: 5 à 25 kg. Et plus pour certains modèles semi-industriels.

Production/débit: 120 à 500 kg par heure.

Nombre de couverts: 30 à 500.

Fonctionnement électrique: 230 ou 400 volts.

 

Critères de choix d'un éplucheur professionnel

Capacité : Adaptée au volume de production de votre établissement.

Polyvalence : Capacité à traiter différents types d'aliments.

Robustesse : Construction en acier inoxydable pour une durabilité accrue.

Facilité de nettoyage : Composants amovibles pour un entretien aisé.

Consommation d'eau : Modèles économes pour réduire les coûts d'exploitation.

Disponibilité des accessoires: Disques et revêtements de cuve se remplacent. S'assurer de la disponibilité des pièecs détachées.

Entretien et maintenance

Nettoyage quotidien de la cuve et des surfaces abrasives.

Vérification régulière de l'usure des disques et surfaces abrasives.

Lubrification des pièces mobiles et mécaniques selon les recommandations du fabricant.

Détartrage périodique pour les zones à eau dure.

En conclusion,

Un éplucheur professionnel est un investissement judicieux pour toute cuisine commerciale à fort volume cherchant à optimiser sa productivité et la qualité de sa préparation alimentaire. Le travail de produit frais et locaux peut être mis en avant pour des volumes plus ou moins important. Option interessante, certains éplucheurs peuvent être combinés avec un trancheur, un éminceur ou un coupe frite par exemple.

Article rédigé par Sébastien Ravrat