Les cellules de refroidissement rapides en restauration

Les cellules de refroidissement rapides, aussi connues sous le nom de cellules de refroidissement ou cellules de surgélation, sont des équipements essentiels en restauration pour garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits. Voici un aperçu de leur fonctionnement, leurs avantages et leurs applications.

 

Fonctionnement des cellules de refroidissement rapides

Ces cellules utilisent de l'air froid soufflé pour abaisser rapidement la température des aliments chauds. Elles permettent de passer rapidement d'une température de cuisson (généralement au-dessus de 63°C) à une température de conservation (inférieure à 10°C, idéalement 3°C).

Les phases de refroidissement incluent le refroidissement rapide et la surgélation rapide. Le refroidissement rapide permet de passer de 63°C à 10°C en moins de 90 minutes, tandis que la surgélation rapide abaisse la température de 63°C à -18°C en moins de 240 minutes (4 heures). La surgélation est une méthode  performante pour une conservation naturelle et sans additifs des produits. Contrairement à la congélation, la surgélation permet aux cristaux d'eau d'entrer en état solide plus rapidement, sans que ceux-ci ne puisse percer les enveloppes des cellules des produits. Ce phénomène s'appelle la micro-cristalisation.

Avantages des cellules de refroidissement rapides

Sécurité alimentaire
Elles empêchent la prolifération des bactéries dangereuses, notamment celles responsables d'intoxications alimentaires comme la salmonella, E. coli et listeria. Elles réduisent les risques liés à la zone de danger (températures entre 10°C et 63°C) où les bactéries se multiplient rapidement.

Qualité des aliments
Elles préservent la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments (Qualité organoleptique). Elles minimisent les pertes de poids et d'humidité des aliments.

Flexibilité et efficacité
Elles permettent de préparer des plats à l'avance et de les conserver en toute sécurité. Elles facilitent la gestion des stocks et la planification des menus.

Applications en restauration

Restaurants et cafétérias
Utilisées pour refroidir les plats préparés à l'avance, les sauces, les soupes et les desserts. Elles permettent de répondre rapidement aux commandes sans compromettre la qualité.

 

Traiteurs et services de banquet
Essentielles pour préparer et stocker de grandes quantités de nourriture en toute sécurité avant les événements.

Industrie de la boulangerie et pâtisserie
Utilisées pour refroidir rapidement les produits de boulangerie, comme les gâteaux, tartes et pâtisseries, avant l'emballage.

Secteur hospitalier et établissements de santé
Cruciales pour la préparation et la conservation des repas des patients, assurant ainsi des standards élevés de sécurité alimentaire.

Caractéristiques techniques

Capacité et dimensions
Les cellules varient en fonction des besoins : des petits modèles pour des cuisines de restaurant aux grands modèles industriels pour les cuisines centrales. On parle généralement de niveaux, respectant la plupart du temps les normes de plats et bacs gastronomiques (Type GN...) ou encore de chariots, pour les plus grandes cellules.

 

Contrôle de température
Équipées de systèmes de contrôle précis pour ajuster la température et le temps de refroidissement. Certaines cellules offrent des programmations automatiques pour différents types d'aliments. Ces appareils offrent également un contrôle de température à coeur des produits par l'emploi d'une sonde à piquer ou encore appelée sonde à coeur.

 

Matériaux et conception
Fabriquées en acier inoxydable pour une hygiène maximale et une durabilité accrue. Leur conception ergonomique permet un nettoyage facile et une utilisation efficace. Une isolation optimale est également prévue en conception avec des parois epaisses. Pieds réglables, sur roulettes ou fixe pour les produits de comptoir. Porte et joints sont prévus pour un entretien simplifié en terme d'échange de pièces détachées.

En conclusion

En somme, les cellules de refroidissement rapides sont des outils indispensables en restauration, assurant non seulement la sécurité alimentaire mais aussi la qualité et la fraîcheur des produits. Elles contribuent à une meilleure organisation et efficacité en cuisine, permettant ainsi de répondre aux exigences élevées de l'industrie de la restauration.

 Article rédigé par Sébastien Ravrat.