Introduction

Les trancheurs professionnels sont des équipements indispensables dans les charcuteries, les boucheries, les restaurants, et même dans certaines cuisines professionnelles. Ils permettent de découper de manière précise et uniforme les charcuteries, les viandes, les fromages, légumes et autres aliments. Selon la typologie, une lame différente peut être nécessaire sur l'appareil. De nombreux modèles sont existants selon le besoin, la capacité ou la nature du besoin client. Leur conception en acier inoxydable ou encore en aluminium anodisé répond parfaitement aux normes d'hygiène et à la robustesse attendue pour ce type de matériel professionnel.

Types de trancheurs professionnels

Trancheurs manuels : utilisés principalement pour des petites quantités et des besoins spécifiques. L'utilisateur doit pousser manuellement l'aliment contre la lame rotative qui est aussi actionnée manuellement. Ce type de produit est parfait pour une utilisation domestique ou ponctuelle en restauration (Chiffonade, planche apéro, etc...)

 

Trancheurs verticaux : l'aliment est placé verticalement et la lame effectue une coupe perpendiculaire. Ces trancheurs sont souvent utilisés pour des découpes précises et uniformes. Ils nécessitent que l'utilisateur excerce une pression sur le produit à trancher.

 

Trancheurs gravitationnels (ou oblique): l'aliment est placé sur un plateau incliné et glisse naturellement contre la lame, facilitant ainsi la coupe. De par son propre poids, le produits à trancher de repositionne après chaque tranche coupée, au retour du chariot.

 

Trancheurs automatiques: Ce sont des trancheurs gravitationnels dotées d'une fonction automatique avec choix du nombre de tranches, épaisseur, le tout sur clavier de commande. L'appareil s'adapte alors aux demandes utilisateur et s'arrête seul lorsque la demande usager est respectée..

Choisir son trancheur

La lame: La taille de la lame ou tranchant est une donnée déterminante. D'un diamètre compris généralement entre 250 et 300 mm, le tranchant ou coupe utile ne sera que de 215 mm dans le premier cas, et 260 mm dans le second. Les lames de trancheur sont généralement forgées dans un acier inoxydable, mais des variantes existent selon les usages. Avec ou sans épaulement, lisse ou dentée, il faut s'assurer, au moment de l'achat du produit, de pouvoir remplacer aisément cet article lorsqu'il est usé.

 

L'épaisseur de coupe: Jusqu'à 23 mm pour les modèle les plus ouverts.

Le chariot: Outre sa course, qui détermine la largeur de la pièce que l'on peut y poser, l'assise de plateau est aussi importante. Ainsi l'usager dont le but est le tranchage de pièces volumineuses doit prendre attention à ces caractéristiques.

L'affutage (ou émeri). Le groupe affutage est doté de 2 pièces circulaires dites meules d'affutages. L'une est dite pierre gros grains, l'autre petit grains. La première dégrossi le tranchant, le prépare à la finition pour la pierre petit grain qui va lisser et polir la lame.

 

Fonctionnement d'un trancheur professionnel

Mise en place : fixer l'aliment sur le plateau de coupe (Chariot). Assurez-vous qu'il est bien stabilisé.

Réglage de l'épaisseur : utiliser le réglage d'épaisseur pour définir la taille des tranches. La plupart des trancheurs permettent des ajustements de l'épaisseur de coupe de quelques millimètres à plusieurs centimètres.

Activation : mettre l'appareil en marche. Pour les modèles manuels, commencer à pousser l'aliment contre la lame tout en faisant glisser le plateau. Pour les modèles automatiques, activer simplement la fonction automatique.

Sécurité : utiliser toujours le poussoir de sécurité et ne placer jamais ses mains directement sur la lame ou l'aliment pendant la coupe.

Entretien et sécurité

Nettoyage : après chaque utilisation, démonter les parties amovibles et les nettoyer soigneusement avec de l'eau chaude et du savon. Éviter d'immerger les parties électriques.

Affûtage de la lame : garder la lame bien affûtée pour assurer une coupe précise et prolonger la durée de vie de l'appareil. Utiliser l'aiguiseur fourni d'origine ou faire appel à un professionnel si nécessaire.

Lubrification : certaines parties mobiles nécessitent une lubrification régulière. Utiliser uniquement les lubrifiants recommandés par le fabricant (Bagues ou roulement).

Stockage : ranger l'appareil dans un endroit sec et propre. Utiliser une housse de protection si disponible pour éviter l'accumulation de poussière.

Panne et réparation: L'accessibilité au démontage des pièces de trancheur reste assez simple. Trouver sa pièce détachée de trancheur à jambon afin de réparer son matériel reste très rentable qui plus est. Module électronique, poignée, lame, cache-lame, engrenage, tout peut être remplacé.

Critères de choix d'un trancheur professionnel

Usage prévu : déterminer si l'appareil sera utilisé pour des besoins domestiques ou professionnels. Les trancheurs professionnels sont plus robustes et adaptés à un usage intensif.

Type d'aliments : certains trancheurs sont spécialement conçus pour la viande, d'autres pour les fromages ou les légumes. Choisir un modèle adapté à ses besoins.

Matériaux : privilégier les trancheurs en acier inoxydable pour leur durabilité et leur facilité de nettoyage.

Sécurité : s'assurer que l'appareil dispose de dispositifs de sécurité comme des protège-lames et des poussoirs de sécurité.

Facilité d'entretien : un modèle facile à démonter et à nettoyer sera gain de temps et prolongera la durée de vie de l'appareil.

Budget : les trancheurs varient considérablement en prix. Définir un budget en fonction de vos besoins et de la fréquence d'utilisation.

Conclusion

Les trancheurs professionnels sont des outils précieux pour obtenir des coupes uniformes et précises de charcuteries et d'autres aliments. En comprenant les différents types de trancheurs, leur fonctionnement, et en respectant les consignes d'entretien et de sécurité, il est possible d'optimiser leur efficacité et leur durée de vie. Choisir le bon modèle en fonction de ses besoins spécifiques pour obtenir des résultats optimaux et ensuite un jeu d'enfant.

Article rédigé par Sébastien Ravrat